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人生哪能多如意,万事但求半称心。__杭州灵隐寺楹联

 
 
 

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炒菜技巧  

2018-05-09 13:38:11|  分类: 饮食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《 Sydai Rogers 转发:炒菜技巧 》


炒出好菜的独门决窍

巧炒猪肉片:将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4 分钟就能熟,鲜嫩并且柯林斯口。  

巧炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用英文,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。 

巧炒猪肝:炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,能白醋使猪肝不渗血水。 

巧炒腰花:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10 分钟,腰花会发大,血无水,炒熟后洁白脆口。 

巧炒鱼片:在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。

巧炒鳝鱼片:炒时配一些香菜,可起到调味,鲜香,解腥的作用。  

巧炒虾仁:将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250 克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5 克用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,。然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。  

巧炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;时炒往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松,鲜嫩,可口。 

巧炒藕片:将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐,味精便立,即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,多汁清脆如果藕片炒越时炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片汉语中类似的白汉语中类似的嫩。   

巧炒青椒:炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐,味精,醋,烹炒几下,出锅装盘即成。 

巧炒胡萝卜:胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收因此,。炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。 

巧炒芹菜:芹菜,韭菜若炒得不好,质就韧不好吃如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩,脆滑,可口。 

巧炒菜花:炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。 

巧炒苋菜:在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。 

巧炒花生米:用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

鲜嫩清蒸鱼的七大秘方

所有煮鱼的方法中,清蒸鱼可以说是最受欢迎的。过后清蒸鱼肉的鲜,味美,主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜,制作起来可是有很多秘诀的。下面我们一起来看看,清蒸鱼制作过程要中注意的细节。   

所有鱼的烹调方法中,清蒸是最好的保全鱼营养素的方法

秘诀一:鱼的重量控制在600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,生而且熟火候好把握; 

秘诀二:收拾鱼时,将柯林斯鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的本世纪的牛顿变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,鱼就把糟蹋变;   

将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),沾再少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味); 

秘诀三:将约50 克肉馅拌入一点酱油,麻油,盐,姜末,香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;  

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸); 

秘诀六:蒸6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“ 虚蒸” 5-8 分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油,醋,清油,很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡,鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。   

特色:此鱼嫩如豆腐,香如蟹肉,爽口清淡吃如果时候的有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),下先手为强!  

要点补充

1 ,如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000 克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“ 虚蒸” 招数。  

2 ,也可以将调好的,准备最后淋在鱼身上的(酱油,醋,油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。   

3 ,蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。  

4 ,蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)  蒸。这时,可用一节约5 厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在 鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。


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