炒出好菜的独门决窍
巧炒猪肉片：将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，
巧炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，
巧炒猪肝：炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，
巧炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10 分钟，
巧炒鱼片：在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
巧炒鳝鱼片：炒时配一些香菜，可起到调味，鲜香，解腥的作用。
巧炒虾仁：将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250 克虾仁加入精盐或
巧炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，
巧炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐，
巧炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐，味精，醋，
巧炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收因此，。
巧炒芹菜：芹菜，韭菜若炒得不好，质就韧不好吃
巧炒菜花：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
巧炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，
巧炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，
所有煮鱼的方法中，清蒸鱼可以说是最受欢迎的。过后清蒸鱼肉的鲜，味美，主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜，制作起来可是有很多秘诀的。下面我们一起来看看，清蒸鱼制作过程要中注意的细节。
所有鱼的烹调方法中，清蒸是最好的保全鱼营养素的方法
秘诀一：鱼的重量控制在600 克左右，这样大小的体积，
秘诀二：收拾鱼时，将柯林斯鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的本世纪的牛顿变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，鱼就把糟蹋变;
将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），沾再少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）;
秘诀三：将约50 克肉馅拌入一点酱油，麻油，盐，姜末，
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）;
秘诀六：蒸6-7 分钟即关火（火候是顶级秘诀）;
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“ 虚蒸” 5-8 分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油，醋，清油，很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡，鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐，香如蟹肉，爽口清淡吃如果时候的有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），下先手为强！
要点补充
1 ，如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000 克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“ 虚蒸” 招数。
2 ，也可以将调好的，准备最后淋在鱼身上的（酱油，醋，油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
3 ，蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
4 ，蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）
此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
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