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亭亭翠盖覆华池,独立谁怜绝世姿。一镜清波低照影,月明风静露凉时。【清】王采苹

 
 
 

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味精和鸡精【转载】  

2017-05-17 07:31:32|  分类: 养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味精和鸡精【转载】 - Apple - ping3211的博客

味精和鸡精哪个对身体危害大?

      1、鸡精和味精的区别在哪里鸡精和味精,不仅名称不同,两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味也明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。应当说,味精也是粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成危害。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。原来,味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。用核苷酸和味精来“增效”,本来可以让味精的鲜味上升二三十倍,但生产者在鸡精产品中又加了盐、淀粉和糊精等,起到稀释作用,结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。鸡精的优势,主要是风味的优势。味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖和香辛料,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来,能让味道显得更加自然和丰富。

2、 鸡精里面有多少鸡的提取物虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,还画着一只可爱的肥母鸡,但它并不像想象中那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。只要想一想,鸡是什么成本,用鸡提取出其中的鲜味物质又是什么,就不要幻想自己用几元钱买一大包纯鸡制成的调味品了。鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于黏结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用。

3、所以·味精是纯品,而鸡精是多种调味物质的混合物,鲜味更为自然。·鸡精的主体成分并不是鲜鸡的提取物,而是味精和核苷酸类增鲜剂。·鸡精中含有盐,也含有核苷酸,高血压患者和痛风患者应当注意。由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适,如果不够的话,再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。此外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃。

4、总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异。在实际生活中选择味精还是鸡精,要看每个人的口味要求。一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。


搞笑柚子君03-22 22:03

鸡精和味精吃多了会致癌是近几年听说最多的,那么作为我们日常饮食中提鲜必备的调料品,是不是会真的会致癌。鸡精和味精会什么会致癌、形成致癌物质的条件有哪些?这些问题下面为你一一解答。

鸡精和味精真的会致癌吗

味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料,但是近几年,味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经,有些人甚至不敢吃味精、鸡精了……这些曾经在餐桌上不可或缺的调味品备受冷落,味精、鸡精不能吃是谣言还是真理?严重到真的会致癌吗?今天小编就为大家分析一下来龙去脉,揭晓真相。

你真的认识什么是味精、鸡精吗

作为营养师,我曾经问过身边很多人是否吃味精,多数表示对于味精还是有些排斥的,表示味精是经过化工合成的,但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的,一般的原料就是玉米淀粉,所以味精也算是一种天然食品,并不是人们认为的化工合成制品。

谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸,广泛存在于各种食物中,但是不会增加食物的鲜味,只有被提炼出来以后,才能变成游离的氨基酸盐,才能为食物增加鲜味。
味精和鸡精【转载】 - Apple - ping3211的博客

鸡精跟味精相比,成分略有区别,除了有谷氨酸钠以外,鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质,比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。相对于味精来讲,复合型的呈鲜味物质,效果要好于单纯一种,再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案,所以近些年,鸡精的销量远远高于味精。
味精和鸡精【转载】 - Apple - ping3211的博客

还原味精、鸡精致癌的真相

说到味精、鸡精致癌,未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过120℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下,炒菜的温度都不会超过120℃,因此味精是安全的,我们只要在烹饪的时候正确使用,完全可以放心食用。

谷氨酸钠含有钠离子,于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入,也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的,盐的钠离子产生咸味,味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时,如果要放味精,则要减少盐的用量。从这个意义上说,合理使用味精,并不会增加钠离子的摄入量。为了健康,还是要注意摄入量。

如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生

过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险,生活中注意以下几点,就可以避免味精、鸡精致癌的可能性:

注意烹调方式

我们知道水沸腾的温度是一百摄氏度,所以尽量增加以水为媒介的烹调方式,比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度,就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例,由此降低致癌风险。

延缓放味精的时间

一般情况下,我们使用味精都是在菜出锅之前,而因为炒菜时油的使用,一般菜出锅前的温度都是很高的,建议炒青菜时,关火十秒钟以后放味精,做荤菜时候,关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低,也降低了风险。

当然,上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高,生活中还是要注意摄入量,使用味精、鸡精的同时,也要减少盐的用量。

不用味精、鸡精,还有哪些好的提鲜方法

既想提升饭菜的鲜味,又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害,作为营养师,当然要教大家几招:

自制香菇调料

买香菇适量,干湿均可,切丁,用微波炉或者炒锅焙干,放入料理机中打碎,然后装入玻璃瓶中备用,每次炒菜时根据口味加入,可以为菜提升鲜味。

自制虾皮调料

买虾皮适量,用炒锅或微波炉焙干,切成细末,放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。

相信看了以上这些,大家对于鸡精味精致癌也有了自己最科学的判断。希望大家能看到、学到,并且用到生活中,让我们拥有健康美味的生活吧!

鸡精和味精的危害

病症一:妨碍胎儿发育,令后代畸形。

病症二:破坏遗传因子、影响生殖力,而且幼年时看不出来。

病症三:加重过敏性鼻炎、加重过敏性哮喘。

病症四:导致肥胖症。

病症五:造成永久性脑部创伤。

病症六:破坏视网膜,影响视力。

病症七:造成恶心以及呕吐。

病症八:味精含钠离子量大约是13%,身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。

病症九:味精在高温之下会形成致癌物质。

病症十:造成猝死。

如何正确选择鸡精和味精

市场长鸡精和味精的品牌是很多的,可能一时间不知道怎么选择,这就要看看什么健康我们吃什么了。味精是有一定的化学元素合成的,不适合大量的食用,鸡精是用鸡粉做成的,没有化学成分老少皆宜。

先来认识味精

味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。

鸡精中含40%的味精

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。

鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分。

鸡精同样也怕高温

很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。

而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。

选鸡精还是味精

在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

假如你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。

健康提示:如果做菜是想用味精来调味那么硬注意,味精中有一定的盐,那么就应在烧菜时少放盐。鸡精里面含有一定的一定成分的尿酸,痛风的患者不宜食用。


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